如今， 各種各樣的減肥食品、減肥手段層出不窮。 然而， 世衛組織宣佈：在所有被認為能抵抗體重增加和肥胖問題的食物成份中， 膳食纖維是惟一獲得令人信服的證明的。
對美味、易消化的追求， 讓人們遠離纖維。 “抗性澱粉”的發現， 或許可以解決這一問題。 聯合國糧農組織和世界衛生組織的聯合專家組評論說：過去20年中認識碳水化合物在健康方面重要性的主要進展之一， 就是抗性澱粉的發現。
澱粉是最主要的食物成份之一。 一般而言， 澱粉進入人體之後， 很快被消化吸收， 提供能量。 如果產生的能量超過了人體所需要的，
澱粉大致可以分為三種：“快消化澱粉”會很快在小腸內被消化吸收;“慢消化澱粉”雖然也能在小腸內被消化吸收， 但是速度慢， 不會引起血糖濃度的大幅波動， 對糖尿病人挺有意義， 又因為在滿足“饑餓感”上有優勢， 所以對想控制體重的人也很有意義。 上世紀80年代， 科學家發現了澱粉中有一些組分能夠滿足食欲， 卻不會被消化吸收， 因而貢獻的能量為零。 這種組分被命名為“抗性澱粉”。 抗性澱粉在小腸內能夠躲過消化酶的襲擊， 不被分解吸收。
抗性澱粉在體內的作用跟纖維一樣， 充饑解餓但不產生能量， 對於糖尿病人控制血糖濃度， 以及普通人控制體重非常有效。
一些食物中含有抗性澱粉， 比如各種五穀粗糧、土豆、青香蕉等等。 天然的抗性澱粉一經加工， 大部分“抗性”就失去了。 人們只能把希望寄託在工業加工上。 澱粉改性一直是澱粉研究和工業生產中的重頭戲。 在九十年代， 幾種經過化學修飾的高直鏈玉米澱粉陸續投入了市場。 它們都能在經過食品加工之後還能保持抗性澱粉的特性。
經過化學改性得到的抗性澱粉在配方食品中得到了廣泛應用。 經過開發人員的努力， 改性澱粉甚至能夠成為“脂肪替代品”， 在沙拉醬、火腿腸等產品中得到應用。
