1、抗氧化物質
無論是花青素、類黃酮等多酚類物質，還是維生素C，它們都具有強大的抗氧化作用，能夠抵抗自由基對人體的損傷，預防心血管疾病，提高機體免疫力。而這類營養素在皮上的含量可能要大於果肉。
綠豆皮
綠豆豆瓣中的主要成分是蛋白質和澱粉，而皮中含有大量的抗氧化成分，如類黃酮、單寧、皂甙等，對人體健康也非常有幫助。
綠豆皮性寒味甘，能解熱毒，它的清熱解毒功效甚至比綠豆仁更強。
茄子皮
茄子皮集中了絕大部分花青素和類黃酮。
類黃酮能增強人體細胞間的黏著力，柔化毛細血管壁，增強毛細血管的彈性，防止微血管破裂，對高血壓、動脈硬化、牙齦出血和皮膚紫斑症等具有較好的療效。而茄子中類黃酮含量最高的地方就是茄子皮與肉質連接處。
茄子去皮後不僅會降低保健價值，還會因其中的鐵被空氣氧化，影響人體對鐵的吸收。
葡萄皮
葡萄皮中不僅含有大量的抗氧化物質，還含具有降血脂、抗血栓、預防動脈硬化等作用的白藜蘆醇。
營養學的角度講，“吃葡萄不吐葡萄皮”是有科學道理的。葡萄皮中含有一種多羥基酚類化合物——白藜蘆醇，具有降血脂、抗血栓、預防動脈硬化的作用。
葡萄皮中的另一種重要物質——單寧，具有抗過敏、延緩衰老的功效。葡萄皮中含有的花青素，也具有抗氧化、抗突變、減輕肝機能障礙等功能。
蘋果皮
蘋果皮裡含有豐富的維生素C、花青素和其他多酚類物質。這些活性物質可以抑制引起血壓升高的血管緊張素轉化酶，有助於預防慢性疾病，如心血管疾病、冠心病，降低其發病率。
蘋果皮的攝入可以降低肺癌的發病率。國外研究表明，蘋果皮較果肉☆禁☆具有更強的抗氧化性，其抗氧化作用較其它水果蔬菜都高。
蘋果皮中的二十八烷醇還具有抗疲勞和增強體力的功效。蘋果皮可以抑制齒垢的酶活性及口腔內細菌的生長，具有抗蝕作用，可以保護牙齒。
此外，黑豆皮、紅豆皮、芸豆皮和花生紅衣中也含有大量的抗氧化成分。
2、防癌抗癌成分
蘿蔔皮
辛辣的蘿蔔皮中含有相當多的異硫氰酸酯類物質，它正是蘿蔔防癌作用中的關鍵成分。
蘿蔔皮含有大量蘿蔔皮素，有補肝明目的作用，可治療夜盲症；植物纖維，吸水性強，在腸道中體積容易膨脹，是腸道中的“充盈物質”，可加強腸道的蠕動，從而利膈寬腸，通便；
蘿蔔硫素，是十字花科蔬菜裡最有益健康的化合物之一，可促進人體免疫機制，激發肝臟解毒酵素的活性，可保護皮膚免受紫外線傷害。
蘿蔔皮還含有降糖物質，是糖尿病人的良好食品，其所含的某些成分，如懈皮素、山標酚能增加冠狀動脈血流量，降低血脂，促進腎上腺素的合成，還有降壓，強心作用，是高血壓、冠心病患者的食療佳品。
番茄皮
番茄皮中富含的番茄紅素是迄今發現的抗氧化能力最強的天然物質之一，能預防心血管疾病和癌症。
番茄皮中含有番茄紅素，我們如果多吃的話，番茄紅素可以幫我們疏通血管、保護已經被病變了的細胞，這樣可以有利血液調節。
番茄紅素在我們人體表皮內，會形成一道特殊的屏障，有利抵抗外來的輻射。
番茄紅素是迄今發現的抗氧化能力最強的天然物質，能防治心血管疾病、提高機體免疫力、預防癌症，番茄紅素在番茄皮中含量最多。
番茄皮有助於維護腸道健康，讓你遠離腸道疾病，是女性飲食的最佳選擇之一。
3、膳食纖維等其他營養素
絕大多數果蔬皮和糧食皮中都富含膳食纖維，能夠促進腸道蠕動，有助預防便秘，比如蘋果皮、番茄皮、葡萄皮和紅豆皮等。
同時，皮也是礦物質和維生素含量較多的地方，比如茄子皮含有維生素P、B族維生素，梨皮富含鐵和鋅，蘋果皮中鉻元素含量遠遠高於果肉。
Tips：
從中醫的角度講，某些皮還有特殊功效，比如冬瓜皮具有消暑、健脾、利濕的功效。
建議大家在吃上述食物時，儘量帶皮一起吃。
為減少農藥殘留，最好先在水龍頭下用力搓洗果蔬，外表“結實”的瓜果還可用小刷子刷洗，覺得洗乾淨了，再用水沖洗15~20秒就可以放心吃了。
用自來水浸泡也可以去掉部分農殘，但不要泡太久，以10分鐘為宜。
多酚類物質在鹼性條件下不穩定，做綠豆等雜糧粥時不應該加小蘇打。
不是所有的食物皮都能吃：
土豆皮裡含有毒物質茄堿；
紅薯在生長過程中，有害物質可能聚集在皮中；
荸薺皮可能吸收了很多有害的生物排泄物，同時還可能含有寄生蟲；
成熟的柿子皮中含有大量的鞣酸；這些皮最好不要食用。
