煮粥放堿好嗎

 

煮粥放堿好嗎

營養專家指出， 從營養學的角度來說， 煮粥加堿實在是得不償失。

食用堿有一種特殊作用——它能夠提高大部分蛋白質與水的親和能力。

比如說， 泡發各種海鮮的時候， 如果加一點堿， 吸水就多， 泡發之後就飽滿。 對於各種糧食來說， 加一點堿， 其中的蛋白質就比較容易吸水溶入湯中， 這樣澱粉微粒也更容易散開， 煮粥之後口感就比較粘稠。

但是， 堿對於大部分維生素來說， 卻是一種可怕的敵人。 維生素C、維生素B1、維生素B2、葉酸等維生素都非常怕堿。 鹼性條件下加熱， 損失就更為慘重。 加了堿， 又長時間地熬粥， 無異於把其中的維生素B1和B2趕盡殺絕。 堿加多了， 還有一種不舒服的堿味和滑溜感， 而且會破壞新鮮糧食中原有的香氣。

這樣想來， 加堿煮粥實在是得不償失。

但是， 也有一部分人認為， 煮大米粥不宜加堿， 煮玉米粥時應該加點堿。

因為玉米中的煙酸（也稱尼克酸）這種B族維生素是結合狀態， 不易被人體吸收。 如果加堿， 就能把它釋放出來。 針對這種說法， 我也談談我的看法。

在過去只吃玉米沒有其他東西吃的時候， 人們比較容易發生煙酸缺乏， 故而在某些地區提倡煮玉米粥加點堿。 這樣， 煙酸倒是足了， 維生素B1和B2就被犧牲了。 因為玉米裡面B1和B2不少， 人們只要吃不加堿的玉米餅就能補充回來。

然而， 時代變了， 說法也該改變。 如今有幾個人天天除了玉米粥玉米餅不吃其他東西呢？魚肉類中的煙酸都相當豐富， 麵食中的煙酸也不少。 營養調查發現， 國人的煙酸供應還比較充足， 而維生素B2倒是普遍不足， 維生素B1也有部分人缺乏。 在這種情況下， 往玉米粥加堿，

不會對膳食營養平衡產生任何好的作用。

至於很多人往綠豆粥中加堿， 更是暴殄天物。 豆粥中本來B維生素含量大大高於大米粥， 加入堿會把這個好處破壞掉。 豆皮中還富含多酚類物質， 它們也會因為堿而改變結構。

那麼， 很多人又會問：我不加堿， 粥怎能粘稠好吃呢？方法其實很多。 你可以放一小把糯米， 也可以放一勺燕麥， 或者加入一點皂角米， 都可以增加粘稠度。 這樣做， 不僅不損失營養， 還能更好地享受天然穀物的清香美感。

最後要說的是， 食物在人體代謝之後是成酸還是成堿， 和它本身加了醋還是加了堿毫無關係。 煮粥放堿對於預防慢性病沒有任何助益。 加堿只會讓粥升高血糖的速度更快， 對糖尿病人不好。

加堿還會讓粥的鈉含量大大上升， 對於預防高血壓也很不利。