胡蘿蔔中最優秀的營養成分就是胡蘿蔔素。 人體攝入胡蘿蔔素後， 能將其轉化成維生素A.而維生素A是保護視力，
拌涼菜時還好， 因為其中的胡蘿蔔素釋放得較少， 而食醋的醋酸含量也不是非常高， 胡蘿蔔素並不會被怎麼破壞。 但胡蘿蔔加熱之後就不一樣了。 一方面， 經過加熱之後， 胡蘿蔔中的胡蘿蔔素會大量釋放；另一方面， 加熱會加快化學反應的速度， 加速胡蘿蔔的分解。 如果這個時候放醋， 食醋中的醋酸就會破壞胡蘿蔔素， 造成營養損失。 因此， 炒胡蘿蔔、燉胡蘿蔔的時候， 都不要放醋。
最後， 紅甜椒、南瓜、豆苗、芹菜等也含有豐富的胡蘿蔔素。
