米飯中的主要成分是澱粉， 澱粉在人體內的消化程式為：首先， 口腔內的唾液澱粉酶將澱粉水解成糊精及麥芽糖。
再者， 當糊精和麥芽糖進入小腸內便由胰腺分泌的胰澱粉酶和雙糖酶繼續把糊精和麥芽糖分解為單糖， 供腸黏膜細胞吸收， 為人體提供養分。 再看看澱粉， 當它加熱到60℃以上時， 就會逐漸變成糊狀， 這個過程叫做“糊化”。 人體的消化酶比較容易將這種糊化的澱粉分子結構水解， 轉化為人體易吸收的成分。
但是， 糊化的澱粉冷卻後， 其分子會重新排列並排出水分， 這個過程又稱為澱粉的“老化”。 老化的澱粉分子即使重新加熱， 哪怕是溫度再高， 也不可能恢復到“糊化”時的分子結構， 人體對它的水解與消化能力則會大大降低。 所以， 長期吃重新熱過的剩飯， 便容易導致消化不良和胃病。
