由於雞蛋中含有較高的膽固醇， 所以， 一直流行著老年人忌食雞蛋的說法。 近年來的科學實驗證明，
蛋黃中含有較豐富的卵磷脂， 是一種強有力的乳化劑， 能使膽固醇和脂肪顆粒變得極細， 順利通過血管壁而被細胞充分利用， 從而減少血液中的膽固醇。
而且蛋黃中的卵磷脂（卵磷脂食品）被消化後可釋放出膽鹼， 進入血液中進而合成乙醯膽鹼， 是神經遞質的主要物質， 可提高腦功能， 增強記憶力。
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