蛋黃中的營養物質相當全， 有無機鹽， 如鈣、磷、鐵等， 有豐富的維生素， 如維生素A、B1、B2和尼克酸， 以及人體腦組織、神經組織所必需的其它重要物質。
蛋黃中含有一種叫做卵磷脂的物質， 它在腸道內被消化液中的酶所消化， 釋放出一種叫做膽鹼的物質， 可直接進入大腦， 與醋酸辣結合生成乙醯膽鹼。 據研究證實， 正是這種乙醯膽鹼改進了人的記憶力。 乙醯膽鹼可刺激大腦， 使大腦興奮， 維持大腦的覺醒狀態， 促進條件反射的鞏固。
蛋黃中含水量有較多的膽固醇， 有弊也有利。 它是合成人體激素的重要成分， 沒有足夠的膽固醇， 性激素的合成便發生障礙， 就會出現性功能早衰現象。 蛋黃中所含的優質蛋白質能增強人的記憶力。 因為記憶的實現必須有記憶貯存， 而記憶的貯存需要優質蛋白質， 並用它來合成新的核糖核酸作為記憶貯存分子，
蛋黃中含有這麼高的膽固醇， 吃了會影響身體健康嗎？這個問題要具體分析， 每100克雞蛋含膽固醇680毫克， 主要存在於蛋黃裡。 按每日吃一個雞蛋計算， 也只吃進膽固醇300多毫克， 而且吃下去的膽固醇只有一半或不足一半能被人體吸收， 對人體來說， 這點膽固醇是微不足道的。 因為人體血液中膽
