魚、肉和豆製品只有微生物繁殖的問題， 亞硝酸鹽的問題基本上無需考慮。
魚、肉和豆製品相比， 豆製品更容易腐敗。 它們的共同麻煩是可能繁殖危險致病菌， 比如恐怖的肉毒梭菌。 這種菌能產生世上第一毒“肉毒素”， 毒性是氰化鉀的一萬倍。 毒素在100度以上加熱幾分鐘能夠破壞， 但如果沒有熱透， 是非常危險的。
大家常說的隔夜可能產生有害物， 其實說的是蔬菜。 因為蔬菜中含有較高水準的亞硝酸鹽， 在存放過程中因細菌活動可能逐漸轉變成有毒的亞硝酸鹽。 不過， 如果僅僅是在冰箱中放一夜， 這種亞硝酸鹽的上升還遠遠到不了引起食品安全事故的程度。 但無論如何， 蔬菜是不建議剩24小時以上的， 涼拌菜就更要小心。
隔夜飯菜如何正確存放
無論是哪一類食品， 在室溫下放的時間越長，
進入冰箱之中， 降溫的速度也很重要。 如果冰箱裡東西太滿， 製冷效果不足， 或者菜肴的塊太大， 冷氣傳入速度慢， 放入的菜很久都難以把溫度降下來， 那麼也會帶來安全隱患。
隔夜湯存放有講究
許多人喜歡煲湯， 喝不完的湯放入冰箱裡， 第二天煮滾了再喝。 最好的保存方法是湯底不要放鹽之類的調味料， 煮好湯用乾淨的勺子勺出當天要喝的， 喝不完的， 最好是用瓦鍋存放在冰箱裡。 因為剩湯長時間盛在鋁鍋、不銹鋼鍋內， 易發生化學反應， 應盛放在玻璃或陶瓷器皿中。
隔夜飯菜應徹底加熱
剩菜放到第二餐是可以的， 但一定要徹底加熱。 所謂徹底加熱，
肉類加熱：如果肉塊比較大， 一定要煮、蒸時間長一些， 或者把肉塊切碎， 再重新加熱。
用微波爐加熱剩食物是個不錯的方法， 它可以令食物內部得到充分加熱。 但家庭中， 往往控制不好微波加熱的時間， 還容易發生食物飛濺到微波爐內部的麻煩。 可以考慮先用微波爐加熱一兩分鐘， 令食物內部溫度上升， 然後再用鍋加熱， 或者再放蒸鍋上蒸， 就比較容易熱透。 對於不希望有太多湯水的剩菜， 可以用蒸或水煎的方法來加熱。
豆製品加熱：相比於肉類來說， 豆製品更容易腐敗， 因此加熱時也要更加在意。 多煮幾分鐘並不用可惜， 因為豆腐中的維生素含量甚低， 而它所富含的蛋白質和鈣、鎂等是不怕熱的，
蔬菜加熱：蔬菜不適合長時間的加熱， 可以考慮用蒸鍋來蒸， 傳熱效果比用鍋直接加熱更好， 且營養素損失較少。
隔夜飯也可以改造
吃新菜的時候， 人們都很踴躍;但一次一次吃同樣的菜， 顯然令人不愉快。 很多家庭當中， 主婦就是因為吃剩菜剩飯而體重上升， 失去苗條的體態， 因為老公和孩子對剩菜不屑一顧。 其實， 除了蔬菜之外， 魚肉類食品剩菜翻新並不難， 無非就是改刀、加配料、改調味這三大技術。
比如說， 剩了一些大塊的肉類， 單做一道菜嫌少， 就可以把它切成小片， 配上一些香味的蔬菜， 做成蔬菜炒肉片。 比如加香菜、洋蔥、芹菜之類， 可以讓炒肉片變得香噴噴的，
這樣， 剩菜不會浪費， 重新加熱時煮得足夠“透”， 安全得到保障， 家人吃起來也很愉快。
總之， 雖然不剩菜是我們的理想目標， 但對於動物性食品， 特別是肉類來說， 煮一次吃兩三頓是常見情況。 只要烹飪之後立刻分裝保存， 第二餐再合理加熱利用， 就能安全地與剩菜和平相處。
儘量少做莖葉類蔬菜 選擇瓜類蔬菜
據說， 胃癌發病率低， 與不吃隔夜蔬菜的習慣有關。由於部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類，煮熟後如果放置的時間過久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽，有致癌作用，加熱也不能去除。
通常莖葉類蔬菜硝酸鹽含量最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。因此，如果同時購買了不同種類的蔬菜，應該先吃莖葉類的，比如大白菜、菠菜等。如果準備多做一些菜第二天熱著吃的話，應儘量少做莖葉類蔬菜，而選擇瓜類蔬菜。
【特別提醒】需要高度注意的是，菜千萬不要反復多次地加熱。如果知道魚肉第二餐還吃不完，就只加熱一半，剩下部分仍然放回冰箱深處。甚至有些熟食、豆製品可以直接分小盒凍到冷凍室裡面。
與不吃隔夜蔬菜的習慣有關。由於部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類，煮熟後如果放置的時間過久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽，有致癌作用，加熱也不能去除。通常莖葉類蔬菜硝酸鹽含量最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。因此，如果同時購買了不同種類的蔬菜，應該先吃莖葉類的，比如大白菜、菠菜等。如果準備多做一些菜第二天熱著吃的話，應儘量少做莖葉類蔬菜，而選擇瓜類蔬菜。
【特別提醒】需要高度注意的是，菜千萬不要反復多次地加熱。如果知道魚肉第二餐還吃不完，就只加熱一半，剩下部分仍然放回冰箱深處。甚至有些熟食、豆製品可以直接分小盒凍到冷凍室裡面。
