其實各種植物油各有特點， 成份不同， 作用也有所區別， 合理的使用對身體的健康都有益， 而不能簡單就說誰好和誰壞。 很多人主要是從油的成分上來區分它們的 好和壞。
多不飽和脂肪酸其中所含的亞油酸、DHA、EPA（俗稱“腦黃金”）對大腦的發育和預防心血管疾病都有很大的好處。 但過多攝入的多不飽和脂肪會消耗身體內的抗氧化物質， 出現其他的損害。
而單不飽和脂肪酸的使用可避免多不飽和脂肪的使用比例過高， 造成身體內過氧化物產生而損害健康。 但單不飽和脂肪不具有多不飽和脂肪對心血管的保護作用。
而從營養學上對油質的攝入推薦來看， 多數建議是：在每日的脂肪總攝入量中， 飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸各占1/3， 其中飽和脂肪最好不超過1/3， 而用部分單不飽和脂肪來替代。
因此， 從植物油的成分和作用來看， 各有優點也各有缺點， 使用上也各有要求， 僅以成分論其好壞是不全面的。
