如何做好饅頭， 這裡面也有不少學問。
做饅頭時， 如果在發麵裡揉進一小塊豬油， 蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟， 而且味香。
蒸饅頭堿放多了起黃， 如在原蒸鍋水里加醋2～3湯匙， 再蒸10～15分鐘可變白。
蒸饅頭的面一定要揉均勻， 放入適量發酵粉， 等它發了之後就做形， 成形之後不能馬上入鍋蒸， 也要讓他“醒”約半小時才蒸。
蒸好饅頭有哪些竅門？
（1）蒸饅頭時， 如果面似發非發， 可在麵團中間挖個小坑， 倒進兩小杯白酒， 停10分鐘後， 面就發開了。
（2）發麵時如果沒有酵母， 可用蜂蜜代替， 每500克麵粉加蜂蜜15-20克。 麵團揉軟後， 蓋濕布4-6小時即可發起。 蜂蜜發麵蒸出的饅頭鬆軟清香， 入口回甜。
（3）冬天室內溫度低， 發麵需要的時間較長， 如果發酵時在面裡放點白糖， 就可以縮短發麵的時間。
（4）在發酵的麵團裡， 人們常要放入適量堿來除去酸味。
（5）蒸出的饅頭， 如因堿放多了變黃， 且堿味難聞， 可在蒸過饅頭的水中加入食醋100-160克， 把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10-15分鐘， 饅頭即可變白， 且無堿味。
（6）蒸饅頭時， 在麵粉裡放一點鹽水， 可以促使發酵， 蒸出的饅頭又白又宣。
怎樣把饅頭蒸制得既鬆軟、又有筋力？
竅門如下：
1、夏季用冷水和麵， 冬季用溫水和麵， 冬季和麵、發麵應比夏季提前1～2小時。 和麵時要慎加水。
2、和麵要多搓揉幾遍， 促使麵粉裡的澱粉和蛋白質充分吸收水分， 表成的麵筋真心性好。 和好的麵團要保持一定的溫度以30℃為宜。
3、當面已漲發時， 要掌握好發酵的程度。
4、饅頭上籠蒸煮前， 要經過餳面。 冬季餳面約15～20他鐘， 夏季則短些。 饅頭上籠時， 鍋內的水必須大開， 10分鐘要見大氣。
5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣， 有漏氣處須用濕布堵嚴。 用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。
6、蒸饅頭時， 鍋內須用冷水加熱， 逐漸升溫， 使饅頭坯均勻受熱。 切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭， 因這樣蒸制的饅頭容易夾生。
如何用安琪酵母發麵？
1、按說明用量， 冬天可稍多些。
2、酵母放入碗內， 加一小勺白糖， 用溫水化開。 倒入麵粉中揉勻， 面稍軟些。 蓋濕布放溫暖處靜置。 等體積變大， 面中有大量小氣泡時就可以做了。
3、做好饅頭後蓋上幹毛巾， 靜置20分鐘。
4、水開入蒸鍋， 大火蒸15分鐘--20分鐘。
蒸饅頭用開水還是用冷水？
特別注意的是上鍋開蒸這道工序， 一定要中火， 鍋裡要用冷水， 勿謂言之不預也。 要是像平常那樣大火開水， 出來的絕對是死面團。 大火開水的作法只適用於用麵肥發酵的面
蒸饅頭勿用熱水
許多人愛用熱水或開水蒸饅頭， 以為這樣開得快。 其實這並不科學。 因為生冷的饅頭突然遇到熱氣， 表面粘結， 容易使饅頭夾生。
正確的方法應是在鍋內加冷水， 放入饅頭後， 再加熱升溫， 可使饅頭均勻受熱， 鬆軟可口。
蒸饅頭怎樣知道生熟？
蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：
（1）用手輕拍饅頭， 有彈性即熟;
（2）撕一塊饅頭的表皮， 如能揭開皮即熟，
（3）手指輕按饅頭後， 凹坑很快平復為熟饅頭， 凹陷下去不復原的， 說明還沒蒸熟。
