大米發黴首先表現出色澤和氣味異常， 可通過基本的“聞、看、摸”來判斷。
聞：如聞到大米有異味， 這是發熱黴變的先兆，
看：可從以下幾個方面看大米是否發生黴變：
1、出現脫糠：因米粒潮濕， 粘附糠粉或米粒上未碾盡的糠皮浮起， 可看到米粒顯得毛糙、不光潔。
2、起眼：由於大米胚部組織較松， 含蛋白質、脂肪較多， 黴菌先從此侵蝕， 使胚部變色， 俗稱“起眼”。
3、起筋：米粒側面與背面的溝紋呈白色， 繼而成灰白色， 故稱起筋， 米的色澤發暗。
摸：由於大米和微生物的強烈呼吸， 局部水分凝結， 米粒潮濕， 稱為出汗， 其硬度下降， 散落性降低， 用手握可以成團。
發黴大米怎麼辦
當儲存大米出現起眼和起筋等現象時， 大米發黴程度已比較明顯。 這時必須攤晾和通風， 及時處理， 以防繼續變質。 一旦大米黴變， 不可食用， 否則會引起肝臟損害，
大米怎麼防發黴
大米發生黴變的主要與溫度和濕度以及大米表面的糠粉多少， 熱機米未及時涼米以及害蟲有關。 引起糧食沒變的微生物主要有真菌（黴菌、酵母菌、植物病原真菌等）、細菌、病毒等， 而最易促成大米黴變的是真菌中的黴菌。 黴變初期大米表面發灰， 失去光澤， 呈灰粉狀， 米溝明顯。 黴變過程中表現為發熱、出汗， 散出輕微的黴味;黴菌自身及其代謝產生的色素， 引起大米變色， 使米粒原有的色澤消失， 而呈現出黑、暗、黃等顏色。 黴變與大米含水量、環境溫度、濕度、氣體成分顯著相關。 水分在12%以下時， 黴菌繁殖困難， 在14%以下， 這時的水分活性AW值就低於0.64， 對某些黴菌孢子有一定抑制作用， 大多數微生物無法繁殖。
大米怎麼貯存
大米都是經過加工的， 有利於食用而不利於儲藏。 在空氣濕度大、溫度高的條件下很容易生蟲發黴。 人們習慣把生蟲的大米置於陽光下曝曬， 這樣做非但達不到殺死米蟲的目的， 反而曝曬後的大米會因失水過多而影響口味。 專家建議， 大米應放置在乾燥、陰涼、通風處， 對需要存放一段時間的大米， 可在米中放入用紗布紮緊的蒜頭或茴香或直接放些幹海帶
大米安全度夏相對水分控制在13.8-14.2%比較適宜。
庫房必須具備隔熱防潮性能， 通風良好。
庫房衛生要無灰塵， 粉塵。 （粉塵是滋生害蟲最好的場所）保持潔淨。
庫房內要有降溫，
庫房內要有溫濕度表， 大米垛內有檢溫設備， 每日對庫房溫濕度， 大米溫度檢查， 如發現庫房濕度大， 要進行降濕， 大米溫度高進行倒垛， 通風降溫。 並形成記錄。
庫房內定期清倉消毒。 不允許有污染源。
垛底要有托排， 防止受潮， 不同等級， 規格大米嚴格分開。 不允許有易生蟲食品與大米同在一個庫房， 防止交叉感染。
