1.桂魚宰殺去鱗、鰓， 開膛去內臟洗淨， 先取下魚頭和魚尾， 魚頭剖開下巴成為平開的一片， 魚尾根部剖開去掉中骨能豎立， 都粘上幹澱粉， 但不用鹽醃(因不吃， 主要是配上使外形完整)。 用刀順魚身背脊骨橫片進去， 取下一面帶皮魚肉， 翻身取下另一面帶皮魚肉， 去掉背脊骨， 切下腹部的肉(作其他用途)， 再把魚肉切成均勻的10塊， 每塊稍切去四角， 然後剞上距離6毫米寬的十字交叉花刀， 用盤裝上後撒上鹽和料酒醃一下。
2.蔥切花， 薑和蒜切成末。 香菜摘洗乾淨， 用湯100毫升、白糖、鹽、醋、番茄醬、香油和濕澱粉30克(澱粉15克加水15克)兌成汁。
3.食用時， 用濕澱粉20克(澱粉10克加水10克)調稀勾芡均勻地塗在魚肉花紋內， 再滾上幹澱粉， 手提魚尾搖擺一下， 使剞的花刀都能立起來， 同時， 將花生油燒沸， 把上糊的魚肉以及魚頭、魚尾逐塊下入油鍋， 炸焦酥呈金黃色時撈出(即成菊花形);鍋內留油， 下入薑、蒜炒一下， 隨即倒入兌汁， 待開時， 加入一點沸油， 然後將菊花魚和頭、尾擺成魚形， 將汁澆在菊花魚上， 撒下蔥花即成。
