動物肝臟中維生素A的含量特別高， 遠遠超過奶、蛋、肉、魚等其他食物， 可有效防治夜盲症、乾眼病及角膜軟化症等眼部疾病。 古代醫家記載都提到肝臟能“補血”、“明目”， 就是因為這些營養素含量高緣故。
野生食肉動物從來不會放棄這個重要營養來源， 捕食後總是把肝臟一起吃進去的。 除了肝臟之外， 動物的腎臟也含有不少維生素A和維生素D， 而普通肉類中含量卻很低。 若論各種B族維生素含量和微量元素含量， 腎臟、心臟和禽類的胗都明顯高於普通的肉類。 也就是說， 它們是營養素含量更高的“紅肉”。
比如說， 給較大嬰幼兒添加輔食時， 只要加一勺肝泥， 就能有效地供應鐵元素， 預防嬰幼兒常見的缺鐵性貧血。 ， 除了豬肝之外， 雞肝、鴨肝、鵝肝、羊肝也一樣好， 鴨胗、雞心、豬腎(腰子)也不錯， 只要是深紅色的內臟， 都有幫助補鐵的作用， 只不過肝臟比較容易做成泥罷了。
其實， 肝臟的營養價值還不止於此。 在動物體內， 肝臟是營養素儲備的大本營， 它含有人體所需的全部13種維生素， 其中維生素A、維生素D、維生素B2、維生素B12的含量特別高。 肝臟的蛋白質超過瘦豬肉的含量， 鐵、鋅、銅、錳等微量元素十分豐富， 幾乎是自然界當中營養素最全最豐富的食物了。
