老火湯如果只是純湯而無食材， 其中營養素含量很少， 比如只有極少的氨基酸、脂肪和糖。 大部分的維生素， 尤其是水溶性維生素如維生素C、B族維生素等均不能耐受高熱。 經檢測， 煲煮1.5-2小時後， 老火湯中的維生素C幾乎全部流失， B族維生素也有八成以上被破壞。
湯的加熱時間過長， 雖然看上去很濃， 其實是湯中水分蒸發， 帶走了營養的精華“寧可食無肉， 不可飯無湯。 ”飯前一碗湯是不少人的飲食習慣， 他們認為喝湯富有營養。 然而， 飯前、飯後喝湯好不好?營養學專家認為， 喝湯有學問， 如餐前不宜喝老火湯、喝湯不吃渣營養少、煲湯不是越久越好等。
而蛋白質經過煲煮後雖然仍有部分未被破壞， 但是大部分的蛋白質仍存在湯渣中， 僅有約5%的蛋白質在老火湯中。 如果只喝湯不吃渣， 就與老火湯的營養擦身而過了。 而傳統認為骨頭湯含鈣， 其實也非常低， 因為骨頭中的鈣是磷酸鈣， 很難溶解在湯中。
很多人喜歡小火煲湯， 一煲就是半天， 認為這樣食物的營養才能充分溶解到湯裡。 陳超剛表示， 其實， 煲湯時間適度加長確實有助於營養釋放和吸收， 但過長反而會破壞營養。 一般肉類燉2個小時左右， 其中浸出物會達到最大量。
