我們平時家裡炒菜的植物油怎麼也成了致癌物?如何烹飪才能減少有害物攝入呢?研究發現, 玉米油、葵花籽油等普通植物油加熱時會產生大量醛類化合物, 這類物質可能會導致癌症、心臟病、認知功能障礙等多種疾病。
玉米油、葵花籽油等在高溫煎炸時會產生致癌物, 在營養專家看來, 並不是特別新鮮的事兒。 這主要是因為它們的亞油酸含量特別豐富, 由於這種脂肪酸不耐熱, 在煎炸或反復受熱之後容易氧化聚合, 產生有害物質, 進而傷害健康。
一份用植物油烹飪的炸魚薯條所含醛類化合物, 超過世界衛生組織每日安全限量的100~200倍。 加熱到180℃一段時間後, 使用黃油、橄欖油、豬油產生的醛類化合物少得多, 椰子油最少。 格羅特維爾德建議, 大家不要用玉米油和葵花籽油, 煎炸不如用黃油。
事實上, 這篇報導在提醒我們, 不同烹調油的脂肪酸組成不一樣, 因此在烹飪方式上各有側重。 除了遇熱最容易產生有害物的玉米油、葵花籽油、大豆油等高亞油酸類型油脂外, 我們常用的食用油還有以下三類, 使用時也需注意。