食用植物油會致癌嗎？

我們平時家裡炒菜的植物油怎麼也成了致癌物?如何烹飪才能減少有害物攝入呢?研究發現， 玉米油、葵花籽油等普通植物油加熱時會產生大量醛類化合物， 這類物質可能會導致癌症、心臟病、認知功能障礙等多種疾病。

玉米油、葵花籽油等在高溫煎炸時會產生致癌物， 在營養專家看來， 並不是特別新鮮的事兒。 這主要是因為它們的亞油酸含量特別豐富， 由於這種脂肪酸不耐熱， 在煎炸或反復受熱之後容易氧化聚合， 產生有害物質， 進而傷害健康。

一份用植物油烹飪的炸魚薯條所含醛類化合物， 超過世界衛生組織每日安全限量的100~200倍。 加熱到180℃一段時間後， 使用黃油、橄欖油、豬油產生的醛類化合物少得多， 椰子油最少。 格羅特維爾德建議， 大家不要用玉米油和葵花籽油， 煎炸不如用黃油。

事實上， 這篇報導在提醒我們， 不同烹調油的脂肪酸組成不一樣， 因此在烹飪方式上各有側重。 除了遇熱最容易產生有害物的玉米油、葵花籽油、大豆油等高亞油酸類型油脂外， 我們常用的食用油還有以下三類， 使用時也需注意。