煲湯時間越長湯就越有營養嗎？

煲湯時間越長湯就越有營養嗎?長時間煲湯並沒像人們所期望的那樣使這三種湯中的營養有所增高。 尤其是草雞煲和老鴨煲， 煲湯時間越長， 蛋白質含量越低。

水的加入量過少， 原料不能被完全浸沒， 影響了湯中營養成分的濃度。 隨著加水量的增加， 湯中氨態氮被稀釋後濃度會有所下降。 但是， 湯中鈣、鐵的含量以原料與水1:1的比例時為最高。

煲湯往往選擇富含蛋白質的動物原料，

最好用牛、羊、豬骨和雞、鴨骨等。 其做法是：先把原料洗淨， 入鍋後一次加足冷水， 用旺火煮沸， 再改用小火， 持續20分鐘， 撇沫， 加薑和料酒等調料， 待水再沸後用中火保持沸騰3~4小時， 使原料裡的蛋白質更多地溶解， 濃湯呈乳白色， 冷卻後能凝固可視為湯熬到家了。 可怎樣才能使湯鮮味美呢?這裡也是有技巧可言的， 就是三煲、四燉和五忌。

長期以來， 人們認為。 對此， 同濟大學醫學院營養與保健食品研究所進行了實驗研究。 他們選擇了蹄膀煲、草雞煲、老鴨煲， 通過檢測發現：蹄膀的蛋白質和脂肪含量在加熱1小時後明顯增高， 之後逐漸降低;草雞肉的蛋白質和脂肪含量在加熱0.5小時後逐漸升高， 蛋白質加熱1.5小時， 脂肪加熱0.75小時可達到最大值;鴨肉的蛋白質在加熱1小時後含量基本不變， 脂肪含量在加熱45分鐘時升至最高值。