蔬菜是極好的減肥食品， 這句話並不僅僅指黃瓜、冬瓜、番茄等少數幾種“瘦身蔬菜”。 事實上， 除了馬鈴薯等薯類蔬菜之外， 幾乎所有蔬菜在減肥時均可以放心食用。
如果不加入大量油脂， 除了馬鈴薯之外， 所有蔬菜的能量都很低。 比如說， 500克青菜所含的熱量僅僅相當於半碗米飯， 而體積卻要大得多。 蔬菜中含水分達90%以上， 幾乎不含糖和澱粉， 所以比水果更不容易讓人發胖。
有人以為吃蔬菜只能吃生的， 其實用水焯一下、加調味品和幾滴香油拌一拌再吃， 並不會妨礙蔬菜的減肥效果。 比如說， 一大碗涼拌菠菜， 一大碗涼伴茼蒿， 一大碗拌茄子泥......都是減肥時候的低脂美食。 何必每天番茄黃瓜， 黃瓜番茄那麼單調呢？
如果在用餐時能夠先吃半碗蔬菜， 就可以輕而易舉地把一餐的能量減少三分之一。 此外， 蔬菜和米飯同吃還可以降低主食的血糖指數，
