抗氧化性，
是指金屬材料在高溫時抵
抗氧化性氣氛腐蝕作用的能力稱為抗氧化性
天然香料的化學成分十分複雜,一般由近百種化學成分組成,有的甚至由數百種化學成分所組成。
其主要的抗氧化性化學成分是由酚類、黃酮類、萜類、醛類、酮類、酸類、醇類、酯類、生物鹼類和不飽和烴類等組成。
不同的香料植物,其所含有的主要抗氧化性的化學成分不一樣。
天然香料植物中的化學成分,在貯存或使用等過程中還會發生一系列生物化學反應,形成許多新的化合物。
天然香料的成分中都含有具有還原性的成分。
如酚羥基、不飽和雙鍵、還原性雜原子等。
這些成分除單獨存在具有抗氧化作用外,它們組合在一起也有抗氧化作用,而且大部分是產生協同作用,從而使組合後還原性增強。
如含有還原性雜原子的生物鹼與酚類組合,由於生物鹼的氮原子被酚類的氫質子化後,與氮原子結合的化學鍵變得鬆弛而易於斷裂,其電極電位值下降,而變得更易被氧化;酚類的氫失去後,使酚環的電子雲削弱,其電極電位下降,導致酚更易被氧化成醌。
因此,組合後其抗氧化能力大為增強。
另外,天然香料中某些單獨存在時還原能力很弱的化學成分,在貯存、加工或使用的過程中,由於發生了一系列生化反應,而產生具有強還原性的物質,即天然香料中還存在潛在的抗氧化性成分。
如植物中廣泛存在的黃酮,分解後得還原性強的多酚、醛和苯甲酸等。
天然香料抗氧化成分的製備方法主要有:水蒸氣蒸餾法、減壓蒸餾法、浸提法、吸收法、冷榨法、冷凍法和超臨界萃取法。
最常用的有水蒸氣蒸餾法,而超臨界萃取法也日趨顯得重要。
水蒸氣蒸餾法就是將天然香料植物製成一定細微性的粉末,用水蒸氣通入樣品中,使樣品的揮發性香料成分隨水蒸氣蒸出。
該法適用於揮發性的不溶于水的香料成分的制取。
超臨界萃取法是在臨界條件下將樣品中有效成分進行提取的方法。
它無需脫溶便可獲得有效成分,而且特別適用于熱敏性成分的提取。
常用CO2臨界萃取法提取天然香料植物中的有效成分。
